【大漢釀酒設(shè)備】近日，全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會、全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會醬香型白酒分技術(shù)委員會聯(lián)合發(fā)布了《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）意見的通知》，面向行業(yè)部門、協(xié)會、銷售、科研等單位廣泛征求意見，截止時間為2023年4月29日。
自2018年以來，醬酒步入高速增長期，至2022年開始步入中場，新時期醬酒最明顯的特征是，頭部品牌格局已形成，醬酒品類走向高質(zhì)量發(fā)展階段。由此可見，《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂版的出現(xiàn)，正是符合當(dāng)下醬酒發(fā)展趨勢以及消費層面普及需求的。
一、以高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)滿足行業(yè)發(fā)展需求
據(jù)悉，GB/T 26760-2011 《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布實施以來，為醬香型白酒的規(guī)范發(fā)展奠定了基礎(chǔ)和技術(shù)保障，隨著醬香型白酒產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)持續(xù)調(diào)整優(yōu)化，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)逐漸無法滿足行業(yè)快速發(fā)展的需求，2020年，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會下達(dá)《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)修訂工作計劃，由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會和醬香型白酒分技術(shù)委員會共同組織修訂工作。
白酒標(biāo)委會積極順應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化改革發(fā)展趨勢，于2021年提出了以白酒品質(zhì)表達(dá)為核心，建立和完善面向消費端的下一代白酒標(biāo)準(zhǔn)體系修訂工作思路。
在此基礎(chǔ)上，《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作充分考慮了產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，以高質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)提升行業(yè)科技進(jìn)步和發(fā)展為原則，以消費者為導(dǎo)向，制定同時滿足監(jiān)管部門、企業(yè)、消費者等不同利益方需求的標(biāo)準(zhǔn)，深入挖掘和科學(xué)總結(jié)醬香型白酒傳統(tǒng)工藝屬性，并進(jìn)一步規(guī)范創(chuàng)新工藝發(fā)展，建立面向消費者的標(biāo)準(zhǔn)化語言，豐富和完善標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容，創(chuàng)新產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)表達(dá)形式，形成醬香型白酒品質(zhì)的可視化表達(dá)體系，以科學(xué)引導(dǎo)消費者直觀地認(rèn)知醬香型特性，充分體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性、適用性和科學(xué)性。
二、重點修訂了什么？
仔細(xì)閱讀《醬香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）》，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：
第一，從定義來看，修訂了醬香型白酒定義。
修訂后的醬香型白酒，是指以糧谷為原料，采用高溫大曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。
第二，規(guī)范了包括大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒和混合曲醬香型白酒等不同生產(chǎn)工藝類別的醬香型白酒的術(shù)語和定義。
第三，更改了產(chǎn)品分類。從過去的按酒精度數(shù)分類調(diào)整為按糖化發(fā)酵劑分為大曲醬香型白酒、麩曲醬香型白酒、混合曲醬香型白酒三類。
第四，刪除了產(chǎn)品分組要求。不再分為優(yōu)級、一級、二級。
第五，增加了生產(chǎn)過程要求。從工藝屬性表達(dá)來看，提出醬香型白酒的生產(chǎn)過程要求，以強(qiáng)化其傳統(tǒng)工藝特征和內(nèi)涵，同時結(jié)合產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，進(jìn)一步規(guī)范麩曲醬香型白酒工藝要求，以整體提升醬香型白酒產(chǎn)品的質(zhì)量水平，推動醬香型白酒行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
其中大曲醬香型白酒的生產(chǎn)過程包括原料、高溫制曲、兩次投料、多輪次制酒（高溫堆積、入窖發(fā)酵、高溫餾酒）、基酒貯存、勾兌。
麩曲醬香型白酒規(guī)定了原料、糖化發(fā)酵劑、制酒（堆積、發(fā)酵、餾酒）、貯存與勾兌的具體過程。
第六，更改了感官要求和理化要求。
第七，增加了大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例和不同級別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖。
除以上之外，還刪除了衛(wèi)生指標(biāo)（2011年版）和更改了實驗方法（2011年版）。修訂版的實驗方法包括感官要求、理化要求和凈含量。
三、醬酒新國標(biāo)將為行業(yè)會帶來什么？
據(jù)悉，本次在完成中文版修訂工作的同時，還會同步制定《醬香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)外文版，以更好地向世界宣傳中國傳統(tǒng)白酒文化，推動我國傳統(tǒng)白酒走出國門，走向世界。那么，修訂后的醬香酒國標(biāo)，將為行業(yè)和消費者帶來什么？
資身醬酒專家、權(quán)圖醬酒工作室首席專家權(quán)圖表示，新國標(biāo)主要實現(xiàn)了三個層面的意義。
第一，符合當(dāng)下醬酒發(fā)展趨勢。原來商業(yè)版的國標(biāo)只規(guī)范了一些最基礎(chǔ)的東西，包括安全指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。十幾年前出臺醬酒標(biāo)準(zhǔn)時，醬酒產(chǎn)業(yè)體量比較小，技術(shù)創(chuàng)新各方面不夠完善，經(jīng)過這十多年的發(fā)展，現(xiàn)在醬酒已經(jīng)不斷創(chuàng)新，品類上也不斷豐富，需要新標(biāo)準(zhǔn)的表達(dá)。修訂后的標(biāo)準(zhǔn)在原來的框架上進(jìn)行了提升和規(guī)范，比如工藝上涉及到了麩曲、混合曲，這些是原來都沒有提及的內(nèi)容。
第二，有利于醬酒在消費者層面的深度普及。
第三，面對國際化市場英文規(guī)范的表達(dá)，有利于醬酒在國際化市場的表現(xiàn)。
“總體來講，我覺得這是好事”，權(quán)圖認(rèn)為，新標(biāo)準(zhǔn)是隨著醬酒產(chǎn)業(yè)的走向和終身發(fā)展，對技術(shù)和品質(zhì)體系的不斷豐富和提升，對產(chǎn)業(yè)的規(guī)范、擴(kuò)容和良性發(fā)展都有益處。同時也更有利于醬在消費者層面的規(guī)范傳播。隨著醬酒在消費者和渠道層面的進(jìn)一步擴(kuò)容，標(biāo)準(zhǔn)做為一個“剛性”的東西，更有利于醬香型白酒在消費者層面的普及和傳播?？傮w來說，任何標(biāo)準(zhǔn)都有根據(jù)市場、產(chǎn)業(yè)的變化來不斷豐富和提升的一個過程，權(quán)圖說到。
